دریافت فایل جدید:
پاورپوینت کاربرد آنزیم ها در نانوایی
دریافت فایــل
نوع فایل: power point
قابل ویرایش 31 اسلاید
قسمتی از اسلایدها:
تعریف نان :
نان به محصولی گفته می شود که از پختن خمیر تخمیر یافته آرد گندم بدست می آید و عامل ور آمدن خمیر آن ، مخمر نان یعنی ساکارومیسس سروزیه cerevisiae saccharomyces می باشدو نانی که عامل ورآمدن خمیر آن معلول مواد شیمیایی باشد را نمی توان نان بهداشتی مورد نظر به حساب آورد . رایجترین افزودنی شیمیایی مصرفی در تولید نان ، بی کربنات سدیم یا جوش شیرین می باشد که در آغاز بعنوان دارویی جهت التیام درد دستگاه گوارش ناشی از زخم گوارشی در عطاری ها عرضه می شده است و احتمالا’ این ماده نخست در پوک کردن خمیر شیرینی مصرف داشته و بعدها بعنوان پوک کننده خمیر نانهای سنتی مورد مصرف قرار گرفته است. جوش شیرین مصرفی در نان با توجه به عوارض مختلفی که کربنات سدیم (سودا) باقی مانده بر سلامت مصرف کننده بجای می گذارد به سادگی با مایه خمیر قابل جایگزینی می باشد و نه تنها هیچ گونه افت کیفیتی پدیدار نخواهد گشت بلکه نان حاصله کیفیت مطلوبتری از لحاظ ارگانولپتیک ، وضع ظاهری و ماندگاری خواهد داشت . این ماده شیمیایی مضر که به زعم استفاده کنندگان جهت صرفه جویی در وقت ، پاسخگوئی به افزایش رشد جمعیت ، کاهش هزینه ها ،ارزانی و سهولت استفاده ، نداشتن جایگزین مناسب ، روان کردن خمیر و مسائلی از این قبیل نظر صاحبان نانوایی را بخود جلب کرده است دارای اثرات و پیآمدهای غیر بهداشتی متعددی می باشد .
فهرست مطالب و اسلایدها:
مقدمه
بهداشت و تهیه نان بدون جوش شیرین
آنزیم های گندم
کاربرد آمیلاز ها درسایر فرآورده های نانوایی
پروتئینازها
تجزیه پروتئازها
تاثیراختصاصی پروتئازها برگلوتن
کاربرد پروتئازها درتهیه نان
پنتوزانازها
منابع همی سلولازهای مورد استفاده درصنعت نانوایی
کاربرد پنتوزانازها
نانهای گندم کامل
نانهای چاودار
لیپاز ها
اکسیدوریداکتاز ها
لیپوکسی ژناز
آنزیم گلوتانیون
نتیجه گیری
