دریافت فایل جدید:
پاورپوینت نگاهی مختصر بر هیدروکلوئیدهای گیاهی
دریافت فایــل
نوع فایل power point
قابل ویرایش 16 اسلاید
قسمتی از اسلایدها
واژه صمغ به معنی یک ماده چسبناک است وازواژه مصری که به معنای ماده ترشح
شده از گیاه کنگرمی باشد گرفته شده است .
امروزه صمغ ها به دودسته محلول و نامحلول در اب تقسیم بندی می شوند . ترشحات وپلیمرهای نا محلول در اب مانند رزین به کار رفته در ادامس عصاره درخت کائوچو صمغ صنوبروغیره در دسته رزین ها
طبقه بندی می شوند . مواد محلول در اب هنوزهم صمغ نامیده می شوند . ولی به تدریج واژه تخصصی و
علمی ترهیدروکلوئید جایگزین واژه صمغ گردید .(گلیکزمن 1982)
اصطلاح هیدروکلوئید به دسته ای از پلی سا کارید ها وپروتئین ها اطلاق می شود که به عنوان قوام دهنده
عامل ایجاد ژل پایدارکننده کف وامو لسیون عامل ممانعت کننده ازرشدوگسترش کریستال های یخ در مواد منجمد و عامل ممانعت کننده ازرشد کریستال های قندی درصنایع مختلف مورد استفاده قرار می گیرند
(گلیکزمن 1982)
ازدیگرویژگی های مهم هیدروکلوئیدها : کنترل ازاد شدن طعم جایگزین چربی پوشش دهندگی
کپسولاسیون میباشد.
ازانجایی که اکثر هیدروکلوئیدها پلی ساکارید هستند . درنامگذاری سیستماتیک صمغ ها از
پسوند ان که نشان دهنده پلی ساکارید بودن ماده است استفاده می شود . بنا بر این نام گلیکان وبرای پلی ساکاریدهای ارابینوز,عمومی برای پلی ساکاریدهای مشتق شده ازگلوکز
ارابان می باشد. برای سایرپلی ساکاریدها نیزبه همین منوال عمل می شود. جهت هماهنگی
بااین سیستم نامگذاری اسامی متداول نیزتغییرکرده اند بنابراین واژه کاراجنین که در گذ شته
مورد استفاده قرار می گرفت امروزه به کاراجینان تغییریافته است.البته برخی ازاسامی مانند
پکتین وامیلوپکتین به دلیل متداول بودن انها تغییرنکرده وامروزه نیزمورد استفاده قرار
میگیرند.مقدارکالری هیدروکلوئیدها بسیارپایین است وبه همین منظوردرغذاهای رژیمی
کاربرد گسترده ای دارند.این مواد اثرمستقیم برطعم وعطرموادغذایی ندارند.ولی قادربه
تشکیل ژل نگهداری اب تثبیت امولسیون ونگهداری طعم ها می با شند.
(بای و همکاران 1978 .کرومل وسارکار1975 واسپیروتانگ 1986 )
فهرست مطالب و اسلایدها
صمغ کتیرا یا صمغ تراگاکانت
پکتین
مکانیسم تشکیل ژل در پکتین
روش تولید پکتین
نشاسته
